神田川沿いの生活

味噌仕込み 2015

はっと気づいた時には、残りの味噌が1タッパーを切っていて、どうせなら新豆が出るまで待っていよう、と思っていたけど、10月になっても見かけないから調べてみたら、新豆は11月以降にならないと出ないらしい。お米と同じ時期と思ってた。

仕方がないので、とりあえず2キロだけ去年の豆で仕込むことにした。

作り方は毎年同じだけど、念のため覚書。

今年は富澤で見つけた乾燥の玄米麹を使ってみたが、果たして。

＜レシピ＞

材料●（10リットル桶1.5個分）

大豆　2キロ

乾燥麹（玄米）　1.6キロ

塩　900g

作り方●

大豆はざっと洗って18時間以上水に漬けて戻す。豆を割ってみて、中までふっくら戻っていたらOK。十分戻ってないと、割った中が少し凹んでいる。

鍋に大豆とひたひたの水を入れて火にかける。ブクブクとしたアクが出てきたら取る。大豆が茹で汁から出ないように水を足しながら、指で潰して簡単に潰れるくらいになるまで、4～5時間茹でる。

ボールに乾燥麹を入れ、大豆の茹で汁を少し掛けて混ぜ、30分ほどおいて戻す（生の麹は戻す必要がない）。

桶の底と味噌の上にまぶす分の塩を取っておいて、残りの塩を麹に混ぜる。

茹で上がった大豆をすり鉢などに移してすりこ木や肉叩きなどで潰していく。大豆の茹で汁はそのまま鍋に入れたままで、弱火にかけておく。

あれば、大きいバットなどに麹と塩、大豆を移し、茹で汁を加えながらまんべんなく混ぜていく。耳たぶくらいの柔らかさになるように茹で汁を加える。（茹で汁が冷めていると麹が十分発酵しないので、温かい茹で汁を加える必要がある）

きれいに洗い、焼酎で消毒した桶の底に、塩を撒く。ソフトボールくらいの大きさに丸めた味噌玉を、桶の底に押し付けるようにして詰めていく。空気が入らないようにギュッと押し付ける。

味噌玉を入れ終わったら、表面をきれいにならし、残りの塩をまぶす。

味噌の表面にサランラップを貼り付け、上から新聞紙を掛けて紐などで縛ってフタをする。

4ヶ月後くらいに天地返しをする。完成は8ヶ月後くらい。

梅仕事2015 その2

こちらは、6月上旬に農協で安く売っていた小梅。

大きさがバラバラなものの、1キロ300円ほどだったので購入！

カリカリじゃない普通の梅干しにすることに。

おにぎりの梅干しはこのくらいのサイズのほうが使いやすそう

と思っていたところだったので。

わりと熟していたのでアク抜きせず、いつものようにヘタを取って

12%の塩で漬けて、梅の3倍ほどの重石をして水分が十分上がるのを待つ。

1週間ほどして水が上がったら、塩もみしたしそを上に載せて

そのまま梅雨明けまで待つ。

梅雨が明けたら、途中裏表を返しつつ2～3日天日で干す。

今回は小梅だったので2日にした。

干す前↓

干し上がり↓

しそはカリカリに干して、ミルで砕いてゆかりふりかけにする。

このゆかりがまたおいしいので、今年は2束分作った。

梅酢は取っておいて、またドレッシングなどに利用するつもり。

白梅酢は来年の春まで置いておけたら、桜の塩漬けに使いたい。

それまで残ってたら…。

傷があったり傷んでいたりする梅は、傷んだ部分を削って、味噌だれにする。

作り方は、同量の味噌と砂糖（梅が完全に隠れるほどの量にする）を混ぜて

清潔な保存容器に入れる。

味噌床の中に、実の部分が完全に隠れるように梅を埋め込む。

梅から水分が出て味噌が十分ゆるむ2週間後くらいから食べごろ。

甘酸っぱくてコクのあるタレができる。

生野菜、ゆで野菜、ゆで鶏、冷奴などに掛けていただく。

塩や酢を少し加えて酢味噌にしてもおいしかった。

梅仕事 2015

家の庭には梅の木が2本もあって、

1本は豊作、もう1本はほとんど実がならない、

という感じで梅の実を付けた。

品種は全然わからないけど、豊作のほうの木の実は、

3L以上はありそうな大きな実をつけた。

南高梅かな~と、都合よく考える。

とにかく実が熟すまで待っていようと思ったけど、

いくつかの実が痛み始めたので、収穫。

2本で3キロ以上穫れた。

1キロは梅酒に、2キロは梅干しにすることにした。

●梅酒

梅　1キロ

ブランデー　1.8リットル

氷砂糖　300g

●梅干し

梅　2キロ

塩　240g（梅の12％）

あんずジャム

お隣さんの庭にすごく大きなあんずの木があって、

気づけばものすごい量のあんずがなっていた。

生のあんずなんて売っていても高くて買わないので、

せっかくなので分けていただいた。

まずはジャム作り。残った種で杏仁豆腐が作れるらしいけど、

それはまた追って。

砂糖を多めにしたものの、まだまだすっぱいジャムになった。

でもこれはこれで、お肉料理のソースなどに使えるし、

漬け込みダレとしても使えるのでよしとしよう…。

＊＊＊

あんずジャム（正味1キロ）

＜材料＞

あんず　1キロ

上白糖か三温糖　400~500g（あんずの40~50％、あんずが完熟しているなら40％）

レモン汁　大さじ1

＜作り方＞

あんずはきれいに洗い、皮ごと包丁で実を削ぎとっていく。重さを計ってその40％の砂糖（この場合は400g）を用意する。上白糖のほうがきれいな色に仕上がる。

あんずを鍋に入れ、分量の砂糖をあんずにまぶして30分ほど置いて水分を出す。

鍋を火にかけ、中火で煮る。途中、アクをすくいながら、とろりとしてくるまで15～20分ほど煮る。

とろみがついてきたら、レモン汁を入れる（酸味が強ければ入れない）。ただ、使ったあんずが熟していずこの時点でかなり酸っぱかったので、砂糖を100g足して、合計500g入れた。

泡が大きくなって跳ねるくらいになったら煮上がり。清潔な瓶に詰め、逆さにして脱気する。冷めたら冷蔵庫か冷暗所で保存。冷蔵庫なら6ヵ月ほど、冷暗所なら2ヵ月ほどは保存できる。

ハーブ入りの丸パン

庭のハーブが採っても採っても生えてくるので

どうにか消費しようといろんなものに入れている。

レシピは、石澤先生のこちらを参考に、

なんとなく全粒粉を混ぜたりして作った。

ベーキングパウダーを使っているので、

焼きあがるまでに30分くらいしかかからないお手軽さ。

明日の朝のパンがない！ってなってから作っても

全然間に合うので、ありがたい。

味も、もちもちした食感とほんのり香るハーブで

なかなかの出来。もう少し塩を増やしたり、

粉チーズを入れてもいいかも。

●材料（4個分）

卵　1個

ヨーグルト　100g

強力粉　150g

全粒粉　50g

BP　8g

ハーブ（ミント、フェンネル、バジル合わせて）　30gほど

砂糖・塩　各少々

●作り方

１　卵とヨーグルトはボウルに入れて合わせて混ぜておく。細かく刻んだハーブも混ぜる。

２　粉類、砂糖・塩は合わせてふるっておく。

３　１のボウルに２を合わせ、まとまるまで手でこねる。

４　べたつくが、手粉を振りながら丸く整形する。ナイフなどでクープを１本入れる。

５　180℃（うちのオーブンは温度低めなので190℃）に予熱したオーブンで15分ほど焼く。

6月の庭

いろいろ植えて約3ヵ月。

このところ野菜たちがぐんぐん成長中。

じゃがいも、きゅうり、キャベツ、レタス、ねぎ、

コンパニオンプランツ？として植えたマリーゴールドなど。

そしてその野菜の間に、勝手にしそ、三つ葉が成長中。

他の野菜は虫に食われたり病気になったりしているのに、

こいつらはなんの被害もなく元気に大きくなっている。

仕方ないので成長しすぎたしそを収穫してペーストを作った。

材料、作り方は適当に以下のような感じ。バジルより爽やかで、さっぱり。

パスタを和えたり、ゆでたじゃがいもにからめたり。

ちょっとトーストしたパンに塗ってもおいしい。

なんならグラタンやピザにのせても、トマトソースにちょっと添えても。

ひと瓶あると、いろいろ楽しめる。

●しそペースト（作りやすい分量）

＜材料＞

しそ　50g

松の実　50g（20gしかなかったので、あとの30gはミックスナッツにした）

にんにく　1かけ

オリーブオイル　80～100gほど

粉チーズ　50gほど

＜作り方＞

しそは軸を取り除いてあらくちぎる。にんにくは芽を取り除く。

すべての材料をミキサーかブレンダーにかけ、オイルを少しずつ注ぎながらペースト状になるまで回す。

清潔な密閉容器に入れ、表面をオリーブオイル（分量外）で覆う。

冷蔵庫で保存し、使うたびに表面をオリーブオイルで覆い、空気に触れないようにする。1ヵ月ほど保存可能。

はっさくの皮のマーマレード

いよかんのピールに続き、大きい柑橘の皮を使って

何かできないか…シリーズ。

今回ははっさくの皮を使ってマーマレードを作ってみる。

いろんな人のレシピを見て、家にあるもので間に合わせ

ようと考えた結果、以下のようなレシピになった。

＊レシピ＊

材料●はっさく3個分

はっさくの皮　約200g（ワタの部分を除いて）

砂糖　100g（皮の半量）

100％のオレンジジュース　300g（皮の1.5倍）

ゆずの種の焼酎漬け（冬にゆずの種を貯めて焼酎に漬けておいた）

作り方●

皮はワタの部分を半分くらいの厚さに削ぎ、重量を測る。細い千切りにする。

一度水の中でぎゅっともみ、水分を軽く絞って鍋に入れる。

ひたひたの水を加えて火にかけ、10分ほど煮る。

火から下ろし、新しい水に変えて一晩おく（苦味を抜くため）。

水気を軽く絞り、鍋に入れる。甘みと、果実が入ってないのでその代わりとしてオレンジジュースを加え、火にかけ20分ほど煮る。

果実が入ってないととろみがつかないので、本来ならここでペクチンを加えるのだが、家になかったので、何かに使おうと冬に作っておいたゆずの種の焼酎漬けを入れてみる。ゆずのペクチンでプルプルに固まっているので、効果があるのではと思ったけれど…。

砂糖の半量を加え、10分ほど弱火で煮る。一度日を止め、冷ます。

再び火にかけて残りの砂糖を加え焦げないよう底から混ぜながら10分ほど煮詰める。

熱湯で消毒した瓶に詰め、逆さにして冷ます。

完成。ジャムの空き瓶2つほど。

甘みと苦味のバランスが良くて、オレンジジュースの風味も加わり

なかなかのおいしさ。

ただ、やはりとろみがほとんどなく、水分を飛ばし過ぎたので、

ジャムのように塗る感じではなく乗せて食べる、みたいなものに。

やっぱり必要なものは必要なのですね、と勉強になった。

いよかんのピール

夏みかんとか甘夏とか、大きい柑橘を食べるたびに、

この分厚い皮がもったいない…と思っていた。

そろそろ旬も終わりそうなので、名残りを惜しむため

以前から挑戦してみたかったピールを、いよかんの皮で作ってみることに。

いつものように石澤先生のレシピを参考に、先生は夏みかんとか甘夏とか

他の柑橘を使っているので、もしかしていよかんはおいしくないのかも…

と若干不安になりつつなんとなく作ってみる。

＊以下レシピ

１　皮は８等分くらいの大きさに切ってワタの部分を半分くらいの厚みになるまで削ぐ。重量を測っておく。

２　たっぷりの水とともに鍋に入れて、沸騰したら１分ほどゆでる。流水で冷まし、かぶるほどの水に浸けて一晩さらす。

３　一度水を捨て、新しくかぶるほどの水を入れて中火にかける。煮立ったら弱火にして20分煮る。

４　皮の重さの80％（70～100％が目安）の白砂糖を測る。今回は160gだったので、128gの半量64gを加えてごく弱火で20分煮る。途中で煮詰まったら水を加えながら煮る。

5　一度火を止めて、冷めるまで2時間以上おく。一晩おいても。

６　残りの砂糖を加え、さらに弱火で煮詰める。火を止めて冷まし、網などに乗せて１日ほど乾かす。

７　食べやすいサイズに切ってグラニュー糖をまぶす。または、溶かしたチョコレートでコーティングする。

完成～。

冷蔵庫で１年くらいは保存できるらしい。

ワインのアテにちびちび食べるつもり。

味は…苦味がほとんどなくて甘い。

やっぱり、甘夏とか夏みかんとか、もう少し

苦味がある柑橘のほうがおいしい気がする。

またリベンジするつもり。

みかんのシロップ漬け

これも石澤先生のパン教室で教えていただいたレシピ。旬の終わりの小さなみかんをシロップ漬けに。生のみかんに負けないくらい瑞々しいおいしさ。
＊まるごとみかんの瓶詰め　レシピ（300mlの保存瓶2本分）＊
１　みかん（SサイズかSSサイズ）6個はきれいに皮をむく。白い筋をきれいに取ると仕上がりが良くなる。２　砂糖60g、水240gを鍋に入れて煮溶かしてシロップを作る。３　清潔な瓶にみかんを詰め、シロップをかぶるほど注ぐ。みかんが飛び出るときは、シロップを追加する。４　風味付けにラム酒か梅酒を小さじ2加える（お好みで）。５　蓋をして蒸し器に入れ、火にかけ、湯気が立ち始めたら弱めの中火にして40分蒸す。冷めたら冷蔵庫に入れ、半年ほどは保存できる。

黒豆パン

石澤先生のパン教室で教えていただいた黒豆パンを、

小豆で作ってみた。

ちょっと焦げたし、中の写真撮るの忘れたけど、

よしとしよう。

また近々再チャレンジする予定。

＊レシピ＊

材料●（パウンド型1台分）

小粒黒豆、または小豆　25g

国産強力粉、または地粉（←これはレシピにはない）　200g

国産全粒強力粉　50g

塩　小さじ1/2

黒砂糖　10g

インスタントドライイースト　小さじ1

熱湯200ml程度

作り方●

１　黒豆はざっと洗ってスープジャーなど保温できる容器に入れる。熱湯を注いで蓋をし、1時間ほど置いて戻す。保温容器がない場合は蓋のできる鍋や容器に入れ、タオル等で包んで保温する。

２　黒豆がふっくら戻ったらざるに上げ、戻し汁はとっておく。型はバター（または植物油）を塗って強力粉をはたいておく。

３　粉類、砂糖、塩、イーストをボウルに入れてざっと混ぜ、黒豆の戻し汁150ml程度を加えてこねる。生地が硬いようなら戻し汁を少し足して5分間しっかりこねる。

４　生地を丸めてボウルに入れ、ポリ袋などに入れて40℃で1時間発酵させる（1次発酵）。

５　2倍に膨らんだら取り出して丸め直し、型の横幅より3センチ程度小さく正方形くらいに伸ばす。2の黒豆を、生地の奥3センチほどを空けて全体に散らし、手前から巻き込んでいく。巻き終わりを折り込むようにしっかり閉じ、2の型に入れる。

６　40℃で30分発酵させる（2次発酵）。

７　180℃に予熱したオーブンに入れて20分焼き、170℃に下げてさらに10分焼く。

８　粗熱が取れたら網などに出し、冷ます。